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  QUALITE BACTERIOLOGIQUE DE LA CHAIR DE CRABES SCYLLA SERRATA
  Revue des Sciences, de Technologies et de l’Environnement, volume III , 2020

  auteur : RANDRIAMIALY Jean Dominique ; TADAHY Angelo Hardy ;
  ANDRIAMIHAJA Herimalala

  Mots clés : Scylla serrata, Qualité bactériologique, Chaîne du froid
  
  

  [FRS] Les crabes sont très prisés sur le marché international du fait qu’ils sont très riches en éléments nutritifs. Mais, ils font partie des denrées alimentaires les plus périssables dès qu’ils meurent. L’objectif de cette étude est d’apprécier la qualité bactériologique des chairs de Scylla serrata, après traitement par le froid, exportées par la Société PECHEXPORT. Pour ce faire, le diagramme de fabrication a été respecté lors du processus de fabrication. Le suivi de la température à cœur du produit à tous points a été effectué. Lors du suivi de l’évolution de la température tout au long de la chaîne de production, la courbe est divisée en 5 phases, qui sont la phase de traitement physique, d’entrer dans le tunnel, du cycle de congélation, de fin du cycle, d’emballage et transfert. La température à cœur passe respectivement de +28°C à +7°C, de +7°C à -2,5°C, de - 2,5°C à -28°C, aux alentours de -28°C, de -28°C à - 22°C puis à -20°C. A l’entrepôt, la température à cœur du produit n’a jamais dépassé -18°C. Le point critique a été identifié au moment du brossage-lavage minutieux et a été maitrisé. Les échantillonnages pour les analyses bactériologiques ont été effectués après bossage et à la sortie du tunnel de 20 lots de production et le nombre de colonies ne change presque pas. L’application du froid continue inhibe le développement bactérien. Les résultats ont été tous satisfaisants en Escherichia coli, en Anaérobies Sulfito-Réductrices, en Staphylococcus aureus et en flore totale mésophile. Des analyses bactériologiques des mains du personnel et des surfaces ont été faites, les résultats ont été presque tous satisfaisants. Les résultats des analyses bactériologiques de l’eau et de la glace ont montré leurs potabilités. Pour continuer à avoir des produits de meilleure qualité bactériologique, la BPF, BPH et BPC doivent toujours être appliquées.

  [ENG] Crabs are very popular in the international market because they are very rich in nutrients. But, they are among the most perishable foodstuffs as soon as they die. The objective of this study is to assess the bacteriological quality of the flesh of Scylla serrata after the cold treatment, exported by the company PECHEXPORT. To do this, the manufacturing diagram was respected during the manufacturing process. The temperature monitoring at the heart of the product at all points was carried out. When monitoring the temperature evolution along the entire production chain, the curve is divided into 5 phases, which are the physical treatment phase, to enter the tunnel, the freezing cycle, the end of the cycle, packing and transfer. The core temperature is respectively from + 28 ° C to + 7 ° C, from + 7 ° C to -2.5 ° C, from -2.5 ° C to - 28 ° C, around -28 ° C from -28 ° C to -22 ° C and then to -20 ° C. At the warehouse, the core temperature of the product never exceeded -18 ° C. The critical point was identified at the time of thorough brushing and washing and was mastered. The sampling for the bacteriological analyzes was carried out after bossing and at the exit of the tunnel of 20 production batches and the number of colonies hardly changes. Continuous cold application inhibits bacterial growth. The results were all satisfactory in Escherichia coli, sulphito reducing Anaerobes, Staphylococcus aureus and total mesophilic flora. Bacteriological analyzes of staff hands and surfaces were made, the results were almost all satisfactory. The results of bacteriological analyzes of water and ice showed their potabilities. To continue to have products of better bacteriological quality, GMP, GHP and GCP must always be strictly applied.

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