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  PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES ET POUVOIR DE PANIFICATION D’UNE FARINE DE PATATE DOUCE À CHAIR ORANGE FUNCTIONAL PROPERTIES AND BREAD-MAKING POWER OF AN ORANGE-FLESHED SWEET POTATO FLOUR
  Revue des Sciences, de Technologies et de l’Environnement, volume III , 2020

  auteur : VOLOLONIRINA Rangita Florida ;RAZAFINDRASOA Marie Yolla ;
  RANDRIAMAROSON Jean Léonce Everna ; FANAMBINANTSOA FARA Razafimandimby ;
  TSIALY Jean Luois ; RAZAFIMAHEFA

  Mots clés : Propriétés fonctionnelles, Pouvoir de panification, Développement durable, Farine de patate douce, Région Atsinanana.
  
  

  [FRS] Madagascar se trouve présentement dans une position moins avancée pour la production de blé. En contrepartie, il est un pays avancé dans la production des produits agricoles, y compris la patate douce. Pour cela, les tubercules de patate douce peuvent être transformés en farine. Actuellement, cette farine produite localement n’est pas encore très utilisée dans les boulangeries de Madagascar. En fait, l’objectif de cette recherche est de valoriser les produits agricoles afin de produire des produits innovants en agroalimentaire dans le cadre du développement durable. Dans ce cas, l’étude des propriétés fonctionnelles ont été réalisée à la farine des tubercules de patate douce à chair orange récoltée dans la Région Atsinanana. Pour la méthodologie des essais de panification, onze (11) taux d’incorporation ont été utilisés, tels que 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 % et 50 % de la farine de patate douce à chair orange. Les résultats obtenus ont montré que son rendement de production est de 20,25±0,08 %. Sa capacité de rétention d’eau et son pouvoir de gonflement sont respectivement 30,5±0,71 et 6,70±0,1. D’après les résultats sur les essais de panification (Trente-trois [11x3] exemplaires), la hauteur des pains modélisés (pain composite patate douce-blé) varie de 3,90 à 7,37 cm. Ensuite, leurs volumes varient de 444,88 (5 %) à 166,27 Cm3 (50 %). Les masses des pains sont variés de 153,83 g (5 %) à 165,87 g (50 %) par 100 g de la farine. Cependant, d’après nos résultats, la farine de patate douce donne des résultats satisfaisant jusqu’à 20 % d’incorporation. Par rapport aux autres farines locales, la farine de patate douce n’est pas encore très en vogue. En ce moment, nos résultats confirment le taux l’utilisation de cette farine dans le domaine de boulangerie et 100 % dans le domaine de pâtisserie. Les tubercules de patate douce pourraient ainsi avoir la valeur économique ouverte pour le développement inclusif et durable

  [ENG] Madagascar is currently in a less advanced position for wheat production. In reoccurrence, it is an advanced country in the production of agricultural products, including sweet potato. For this, the sweet potato tubers can be transformed into flour. Currently, this locally produced flour is not yet widely used in bakeries in Madagascar. In fact, the objective of this research is to develop agricultural products in order to produce innovative products in the food industry within the framework of sustainable development. In this case, the study of the functional properties was carried out with flour from orange-fleshed sweet potato tubers harvested in the Atsinanana Region. For the bread-making test methodology, eleven (11) incorporation rates were used, such as 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 % and 50 % of the sweet potato flour with orange flesh. The results obtained showed that its production yield is 20.25 % ± 0.08. Its water retention capacity and its swelling power are 30.5 ±0.71 and 6.70 ± 0.1 respectively. According to the results on the bread-making trials (Thirty-three [11x3] copies), the height of the modeled breads (sweet potato-wheat composite bread) varies from 3.90 to 7.37 cm. Then, their volumes vary from 444.88 (5 %) to 166.27 cm3 (50 %). The masses of the breads are varied from 153.83 g (5 %) to 165.87 g (50 %) per 100 g of the flour. However, according to our results, sweet potato flour gives satisfactory results up to 20 % incorporation. Compared to other local flours, sweet potato flour is not yet in vogue. At this time, our results confirm the rate of use of this flour in the baking sector and 100 % in the pastry sector. So the sweet potato tubers could have open economic value for inclusive and sustainable development.

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