PRODUCTION DE BOISSONS ALCOOLISÉES À PARTIR DE L’ANANAS

Accueil > Documentations scientifiques > Revues récentes > Revue des Sciences, de Technologies et de l’Environnement (RSTE) > Revue des Sciences, de Technologies et de l’Environnement, Volume IV, 2021 ; (...) > PRODUCTION DE BOISSONS ALCOOLISÉES À PARTIR DE L’ANANAS

PRODUCTION DE BOISSONS ALCOOLISÉES À PARTIR DE L’ANANAS
Revue des Sciences, de Technologies et de l’Environnement (2021)
auteur(s) : RAZAFITSALAMA Victorien ; RANDRIANARISON Nasoloniriana Ravaka ; RANDRIAMIALY Jean Dominique
Mots-clés : Ananas, boisson alcoolisée, Commune Fihaonana, fermentation, levure,

[FRS] L’ananas est l’un de fruits exotiques qui existe presque pendant toute l’année dans la commune Fihaonana. Cette étude concerne la fabrication des boissons alcoolisées à partir de l’ananas et a pour but de le conserver et le valoriser en cas de surplus pendant leur saison de récolte réduisant ainsi les pertes encourues de ce produit fortement périssable. Pour ce faire, trois méthodes d’extraction par pression, par infusion et par pression mais sans capitalisation et levurage de jus ont été réalisées. Le diagramme de fabrication suivi de la a détermination des paramètres réguliers tels que la densité, le pH et la température sont effectués après sept jours de fermentation de moût.. Les résultats d’analyse du jus renseigne que il est riche en sucres avec 13 °Brix et 127,4 g/l des sucres totaux. Il renferme des levures du genre Saccharomyces cerevisae et des flores lactiques. Trois différentes boissons de degrés alcooliques de valeurs respectives : 11,15 ; 13,0 et 8,5% ont été obtenues. Parmi les propriétés physico-chimiques respectives des produits finis, les teneurs en acidité totale sont de 5 ; 5 et 4 ,7 milliéquivalent, les densités de 0,9995 ; 0,0997 et 1,0001 et les pH équivalent à 3,4 ; 3,4 ; 3,5. Les résultats d’analyses microbiologiques sont tous satisfaisants car il n’y a ni présence de E.coli, de Salmonella, de levures et de moisissures. Tout ceci sous-entend une bonne pratique d’hygiène pendant la fabrication. L’analyse sensorielle des produits renseigne que son goût est proche de celui du vin pour les deux premiers produits et un peu doux pour le troisième ; le deuxième est le plus apprécié par les dégustateurs .

[MGA] Ny mananasy dia voankazo iray hita mandavantaona ao amin’ny kaominin’i Fihaonana. Ity fikarohana ity dia mikasika ny fanamboarana zava pisotro misy alikaola avy amin’ny mananasy. Ny tanjona dia ny mba hitahirizana sy hanomezan-danja azy raha misy ambim-bava mandritra ny fotoam-pijinjana, ka hampihena ny fatiantoka azo avy amin’ity vokatra mora simba ity. Natao ny fanadihadiana momban’ny mikrobiolojika sy “physico-chimique” tamin’ny laboratoara hamaritra ny haavon’ny siramamy sy hanehoana ny herin’ny faniboana. Araka ny fikarohana natao dia manana siramamy 13 ° Brix sy 127,4 g / l ny karazany siramamy rehetra hita ao anatin’ity ranomboan-kazo ity. Taorian’ny fanadihadiana mikro biolojika dia nahitana karazana lomotra Saccharomyces cerevisae sy flora lakitika. Fomba telo samihafa no notaterahina tamin’ny fakana ny ranom-boankazo. Nandritra ny fikarohana dia namaritra ireo masontsivana mahazatra toy ny : pH, ny mari-pana nandritrin’ny fito andro ny faniboana ary afaka namoaka zava-pisotro telo samy hafa misy alikaola izay manana taha manaraka ireto : 11, 15% ; 13% sy 8, 5%. Nahitana asidra mitontaly 5 ; 5 sy 4, 7 milliequivalent, sy ny hakitrotra : 0.9995 ; 0.0997 ; 1.0001 ary ny pH mitovitovy : 3.4 ; 3.4 ; 3.5. Ny valin’ny fanadihadiana momba ny mikrobiolojika dia mahafa-po avokoa satria tsy misy E.coli, Salmonella, levira ary bobongolo. Izany rehetra izany dia midika fa nanaja ny fepetra fidiovana tsara nandritra ny famokarana. Ny famakafakana ny tsiron’ny vokatra dia maneho fa manakaiky ’ny divay ho an’ny vokatra roa voalohany ary mamy kely ho an’ny fahatelo ; ny faharoa no tena tian’ny panandrana vokatra .

[ENG] Pineapple is one of the exotic fruits that exists almost all year round in Fihaonana commune. This study concerns the manufacture of alcoholic beverages from pineapple and aims to conserve it and add value to it in the event of a surplus during their harvest season, thus reducing the losses incurred from this highly perishable product. To do this, three extraction methods by pressure, by infusion and by pressure but without capitalization and juice yeasting were carried out. The production diagram followed by the determination of regular parameters such as density, pH and temperature are carried out after seven days of must fermentation. The analysis results of the juice indicate that it is rich in sugars with 13 ° Brix and 127.4 g / l of total sugars. It contains yeasts of the genus Saccharomyces cerevisae and lactic flora. Three different drinks of alcoholic degrees of respective values : 11.15 ; 13.0 and 8.5% were obtained. Among the respective physicochemical properties of the finished products, the total acidity contents are 5 ; 5 and 4, 7 milliequivalent, the densities of 0.9995 ; 0.0997 and 1.0001 and the pH equivalent to 3.4 ; 3.4 ; 3.5. The results of the microbiological analyzes are all satisfactory as there is no presence of E.coli, Salmonella, yeasts and molds. All of this implies good hygienic practice during manufacturing. The sensory analysis of the products indicates that its taste is close to that of wine for the first two products and a little sweet for the third ; the second is the most appreciated by tasters .
Télécharger