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  PRATIQUES D’HYGIENE ET MICROBIOLOGIE DES DENREES ALIMENTAIRES DANS LES GARGOTES A ANKATSO
  Revue d’odontostomatologie malgache en ligne ISSN 2220-069X 2019 ; Volume 17 : pages 47-59

  Auteurs : Randriamalala NC, Rafalimino HN, Andrianjafinoro TH, Rakotonirina FP, Rabarijaona HSN, Pamphile M, Rakoto Alson S, Ralison F, Rasoamananjara JA, Ramaroson J, Rakotomanga JDM. 

  Mots clés : Toxi-infection alimentaire collective, Pratique d’hygiène des aliments, analyse microbiologique
  
  

  Résumé
  La préparation des repas de bonne qualité microbiologique exige le respect de règles d’hygiène à plusieurs niveaux : les matières premières mises en jeu, l’environnement des gargotes, le matériel utilisé, le mode de préparation des aliments ainsi que l’hygiène de la main d’œuvre afin de prévenir la survenue de toxi-infections alimentaires collectives.
  Le but de ce travail consiste à déterminer le profil social des gargotiers, à évaluer la pratique d’hygiène des aliments dans les gargotes à Ankatso ainsi que la qualité des aliments vendus en termes de résultats microbiologiques.
  Il a été procédé à une étude descriptive rétrospective transversale portant sur trente et deux gargotiers à Ankatso pour l’évaluation des pratiques d’hygiène et une étude analytique transversale pour trente et deux prélèvements de « composés » pour
  ses qualités microbiologiques.
  Un seul échantillon a été de bonne qualité hygiénique et quatre vingt seize virgule six pourcent (96,6%) de composés ont été contaminés. La non-conformité de quatre et vingt dix virgule six pourcent (90,6%) a été due aux coliformes totaux. La présence de ces germes a témoigné d’une contamination fécale des denrées alimentaires suite à leur manipulation, à l’environnement des gargotes, à l’hygiène des mains des gargotiers ainsi qu’à leur ignorance sur les pratiques d’hygiène alimentaire. Ainsi, l’hygiène de ces aliments peut être améliorée grâce au respect de la bonne pratique d’hygiène pour éviter les toxi-infections alimentaires dans les aliments de rue.

  Abstract
  The preparation of meals of good microbiological quality requires the respect of rules of hygiene on several levels : raw materials involves, the environmental place of gargotes, the materials used, the mode of food preparation as well as the hygiene of hand of in order to prevent the occurrence of collective food poisoning.
  The aim of our investigation is to determine the social profile of innkeeper, to evaluate food hygiene practice in the gargotes in Ankatso as well as the quality of the food sold in terms of microbiological results. It has proceded to a retrospective study on 32 gargotes in Ankatso for hygiene practice and prospective for laboratory analysis. Samples of "compounds" have been microbiologically tested by ACSQDA Food Quality and Analysis Department according to current standards. All samples analyzed were contaminated for 96.9%. Only one was in good hygienic quality.
  The 90.6% nonconformity were due to total coliforms. The presence of these germs has shown a faecal contamination of food after handling, the environment of the gargotes. Thus, the hygiene of these foods can be improved through the respect of good hygiene practice to avoid food poisoning in street food.

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