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  Mise au point d’un procédé de fabrication d’une boisson alcoolisée à base de manioc
  MADA-HARY, ISSN 2410-0315, VOL. 3, 2015

  Auteurs : Rijalalaina Rakotosaona, TolojanaharyAndrianonintsoa, Rianasoambolanoro Rakotosaona, Oliva Andrianaivoravelona , Edouard Andrianarison , Jean de Dieu Ramaroson, Philippe Andrianary.

  Mots-clés : Boisson alcoolisée, fermentation, manioc, hydrolyse enzymatique, malt.
  
  

  Cette étude concerne la fabrication de boisson alcoolisée à base de manioc. Nous avons mis au point les différentes étapes de fabrication de la boisson à savoir : l’extraction de l’amidon, le maltage de l’orge, la gélification, l’hydrolyse et la fermentation. Nous avons pu déterminer et optimiser avec succès les paramètres de gélification et de l’hydrolyse.
  Pour la gélification, un rapport eau / amidon r=5,97 permet d’avoir un meilleur résultat. Concernant l’hydrolyse, un diagramme en escalier est utilisé avec une durée de 15 minutes à 55°C, de 30 minutes à 62°C et enfin, de 15 minutes à 70°C pour avoir un maximum de rendement. Nous avons pu sortir une boisson de degré alcoolique de 10°, à profil chromatographique acceptable, à teneurs en acidité et en sucre réducteur balancées. Son goût est doux et se rapproche à celui du vin.

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